三徳包丁

三徳包丁

三徳包丁とは、日本で使われていた菜切り包丁と西洋の牛刀の特徴を合わせたものが三徳包丁です。
肉・魚・野菜【三つの食材に対応する】汎用性の高い万能包丁で、刃の先が鋭いため細かな調理にも向いている日本の家庭で一番ポピュラーな包丁です。

牛刀と迷ったら

三徳包丁は、牛刀に比べて包丁の身幅が広く、刃先にボリュームがありシルエットはまっすぐに近いです。
野菜の千切りは切り残しが少なく、野菜調理のお好きな方におすすめしています。

三徳包丁
牛刀について

牛刀とは世界中で広く使われている西洋の万能包丁です。
フレンチナイフ、シェフナイフとも呼ばれています。
もともと塊肉を切るのに都合よく設計されていて、三徳包丁と比べると刃幅が狭いです。
先がとがっており、肉を切る時に刃先を入れやすく筋も取り除きやすいです。
また、刃先のシルエットに反りがあるため円を描くように押し切り、引き切りをする人に向いています。

用途

万能包丁なので、様々な食材にお使いいただけます。

  • 肉を切り分ける
  • 魚の身を切り分ける
  • 肉や魚に切り込みを入れる等の下ごしらえ
  • レタスやキャベツなどの大きな葉物野菜を切る
  • たくあんやキュウリなどを切り残しがなく切れる
  • 肉や魚に切り込みを入れる等の下ごしらえ
  • 果物の皮むきや大根のかつらむき

ブランドで選ぶ

徳蔵で扱っているブランドをご紹介いたします。

徳蔵

各地の包丁職人やメーカーと協力して作くるオリジナルブランド商品。
鋼材・形状ごとに最適な鍛冶屋(ベースを作る人)、研ぎ師、(包丁の化粧をする人)柄付け師(ハンドルを作る人)を選択し、実用的で質実剛健な包丁が特徴。
プロの料理人からご家庭向けにも使用頂ける幅広いラインナップ。

四代目石鎚十三日

100年を超える歴史を持つ土佐打ち包丁のブランド、西日本最高峰であるの石鎚(山)の銘を入れ、両刃の黒打ちを中心にした実用的でコストパフォーマンスの高い包丁を製造。

田所刃物

16歳で包丁業界に入り2010年に独立し、土佐包丁工房田所刃物を設立。
刃物の本場である大阪堺市で堺トップの研ぎ師の下で修行を積み重ね自社ブランド『まるしん』を立ち上げる。
研ぎ師として29年以上の歳月により備わった日本の伝統として受け継がれてきた技術は国内外の業界でも評価が高く、また包丁にかける情熱も並大抵でないことから信頼も厚い。
現在は師匠をはじめ日本の一流刃物職人や料理人からも認められる日本屈指の研ぎ師へと成長し、その技術はシェフ達にも高く支持され国内外からも数多くの依頼を受け、現在に至ってもより良いもの造りを目指し日々励み続けている。世界に評価される、細部まで創りこまれた華やかな包丁が特徴。

明神直人 直人作

高知県須崎市にある明神利器製作所の二代目で砥ぎ師である明神直人。
18歳から3年間鍛冶の仕事を学び、その後研ぎ師に転向、 初代である父親の元で研ぎの仕事を学び、後に福井県で数年間研ぎの修行に励んだ。
そこで「蛤刃(ハマグリバ)」の研ぎを習得。
その後も、持ち前の好奇心と行動力で、全国の研ぎ師のもとを訪ね、 技術交流を図り、新技術の習得にも余念がない。
また使用者からのフィードバックから改善に改善を重ねるあくなき向上心で成長を続けており、 驚きのスピードで技術に磨きとバリエーションを持たせている。
刃先に向かってわずかに丸みを持たせながら、 薄すぎず、刃の厚みも慎重に調整しながら研ぐことで仕上がった包丁は、
「食材への食い込みが良く、切れ味も抜群」と評判で、 日本国内だけでなく海外からも高い評価を受けている。
ぜひ試していただきたい上質な一品。

素材で選ぶ

素材で選ぶ

ステンレス(扱いやすさ重視の方)

家庭用包丁として最も一般的な素材。
切れ味があり、サビにくいので、切れ味の良さと扱いやすさの両方を求める方や料理初心者の方にもおすすめ。
砥石との相性に差があり鋼より研ぎにくい印象を受ける。

鋼(切れ味を求める方)

切れ味を求める方におすすめ。
水分が付いたまま放っておくと錆びるため、メンテナンスはステンレスに比べると手がかかるが、砥石で研ぎ、刃を鋭くすると食材本来の味が伝わりやすい。
砥石との相性が良く初めて包丁を研ぐ方にもおすすめ。

ダマスカス鋼(装飾性と強度を兼ね備える)

装飾性も高く高価。異なる金属を何十層も重ねて作られるため、一本ごとに異なる波紋状の模様が表面に出現。
サビにくさと鋭い切れ味、耐久性にも優れている。
見た目や性能にもこだわりたい、コストをかけても装飾性の高いプロ仕様のものが欲しい方におすすめ。

ステンクラッド鋼(ハイブリッドタイプ)

鋼の切れ味とステンレスのサビにくさを掛け合わせた素材。
構造はサンドイッチの3層構造で、一番最初に食材に触れる部分(心材)に鋼、外側をステンレス材で挟み、サビにくさと鋭い切れ味、耐久性にも優れている。
鋭い切れ味も欲しいが、メンテナンスの容易さも重視したい方におすすめ。

刃渡・重さで選ぶ

刃渡り

三徳のサイズはおおよそ15〜18cmのものが主流。
刃渡りは、今使用している包丁を目安に検討するとよい。
まな板が小さいものを使用している方や食材が小さいものしか切らないかたは、小さめなものがオススメ。
また刃渡りが長くなると握りも太くなる傾向があり。

重さ

洋ハンドルは、標準的な重さは150g前後。
重心が手元にあるモデルが多いので、実際の重さの感じ方は握り方にもよります。
軽すぎず重すぎないものを選ぶのがおすすめ。
軽すぎると安定感が無くなったり、切るときに余計な力が必要になったりしますが、重すぎても手が疲れてしまいます。
店舗で実際に持つなどして重さを確かめてみましょう。

ハンドル(柄)の形状で選ぶ

ハンドル(柄)は和包丁に使用される交換が可能な和ハンドル(柄【え】とも言う)と洋包丁に使用される洋ハンドルに分けられる。
和ハンドルの断面形状は丸みを帯びたものから、八角で構成されたものまで複数の種類がある。
握り心地を左右するため、形状は好みがわかれるところ。
洋ハンドルの形状は和ハンドルに比べて持ち手が短く、ハンドルの尻にかえしが付いている物もある。

ハンドル(柄)の素材で選ぶ

ハンドル(柄)の素材で選ぶ

天然木製

自然の温もりが感じられる素材。
手に馴染みやすく、握り心地も良い。
長く使用するため調理後には水気を拭き取る事が特に重要。
和ハンドルのタイプであれば朴の木が最も一般的、他にも少し硬めで色の濃いクルミ、欅などもある。
高級な包丁や装飾性を意識した包丁には、一位(いちい)、榧(かや)、紫檀、黒檀なども用いられる。

天然木製

積層木製

洋包丁のタイプに多く使用され、圧力をかけて製作するため天然木より耐久性が高い。
木製ではあるが手への馴染みは無垢材よりかは硬い印象があるため手に馴染むまで時間が掛かる。

樹脂製

デザインやカラーバリエーションが豊富。水に強く腐食しないためお手入れがしやすい。
中には食洗機対応のものもあるが、使用はすすめない。
※洗浄時に強い水流が包丁に当たると、刃先がカゴに接触しダメージを受ける可能性あり。

オールステンレス

継ぎ目がない商品が多いため汚れが溜まりづらく、衛生的。
シンプルなデザインが多く、持ち手に凹凸があるとグリップ力が増し力を入れた調理でも安心して使用が可能。
中には食洗機対応のものもあるが、使用はすすめない。
※洗浄時に強い水流が包丁に当たると、刃先がカゴに接触。

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